Продукция


Список всех товаров


Расширенный поиск
Расширенный поиск по характеристикам





Забыли пароль?
Забыли имя пользователя?
Еще нет учетной записи? Регистрация

Показать корзину
Ваша корзина пуста.

Поиск по форуму

Ключевое слово
Обратите внимание:
Добро пожаловать, Гость
Логин: Пароль: Запомнить меня

Изготовление крема. Базовый мастер-класс.
(1 чел.) (1) гость
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4

ТЕМА: Изготовление крема. Базовый мастер-класс.

Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 11.07.2011 23:04 #76

  • Julia
  • Вне сайта
  • Уважаемый
  • Постов: 298
  • Репутация: 2
Предлагаю для начала потренироваться и приготовить так называемый крем-пустышку. Он будет состоять из масла (любого на Ваш выбор), воды и эмульгатора.
Мы приготовим крем, который представляет собой прямую эмульсию (масло в воде, т.е. воды больше, чем масла). Такой тип эмульсии наиболее предпочтителен, т.к. крем хорошо впитывается, не оставляя жирного блеска.
Для изготовления крема нам понадобятся следующие составляющие:
ВФ (водная фаза) 64% – вода
ЖФ (жирная фаза) 30% – масло
Эмульгатор 6% – в нашем случае Полавакс.
При выборе эмульгатора нужно руководствоваться свойствами желаемого крема, его жирностью (вода в масле или масло в воде) и свойствами эмульгатора. В описании эмульгатора обычно пишется процент ввода, температура, при которой он расплавляется (обычно 50-70 градусов) и для каких эмульсий предназначен.

Для начала необходимо произвести расчёт в граммах.
Нам необходимо получить 50 гр. крема. Т.е.:
Масло = 50/100*30 (либо) 50*0,3 = 15 гр.
Эмульгатор = 50/100/6 (либо) 50*0,06 = 3 гр.
Вода = 50/100*64 = 50*0,64 = 32 гр.
Можно производить расчет на калькуляторе без перевода процентов:
(Масло) Нажимаете 50, далее *, далее 30 и, наконец, %. Должно получиться 15.

Итак, для приготовления 50 гр. крема нам понадобятся:
Масла – 15г.(30%)
Эмульгатора – 3г.(6%)
Воды – 32г.(64%)

Шаг 1.
Подготавливаем инструменты и ингредиенты:

1. Одна стеклянная емкость для водной фазы (в неё будет в дальнейшем вливаться жирная фаза).
2. Другая стеклянная емкость для жирной фазы.
3. Баночка для готового крема.
4. Флакон-спрей с водкой или спиртом (для обработки инструментов и посуды).
5. Ложка или стеклянная палочка.
7. Мини-миксер для взбивания (при наличии).
8. Набор ингредиентов.
9. Термометр для измерения температуры водной и жирной фазы.
10. Весы, ёмкость для отмеривания жидкости или шприц.

Шаг 2.
Стерилизуем инструменты и поверхности
(в кипятке, на пару, спиртом) - стерильность важна для того, чтобы крем дольше хранился.

Шаг 3.
Отмеряем нужное нам количество компонентов
(будет удобнее, если все расчёты произвести заранее и выписать на листе бумаге).
В одну стеклянную ёмкость отмеряем воду (ВФ), в другую – масло (ЖФ) и эмульгатор. Для изготовления 50г. крема масла берем 15г., эмульгатора 3г., воды – 32г.
Воду и масло отмеряем любой мерной ёмкостью, можно отмерить шприцем или чайными ложками (стандартная чайная ложка вмещает 5 мл жидкости).

Шаг 4.
Нагреваем обе фазы на водяной бане.

Cтавим обе ёмкости на водяную баню и нагреваем до тех пор, пока масла и эмульгатор не расплавятся и станут жидкими. Перед эмульгированием необходимо убедиться, что обе фазы имеют примерно одну и ту же температуру, не ниже 70 градусов. Это одно из главных условий получения стабильной эмульсии.

Шаг 5.
Смешиваем водную и жирную фазы.

Снимаем обе ёмкости с водяной бани. Аккуратно вливаем масляную фазу в водную (с эмульгатором Polawax порядок именно такой) и сразу интенсивно перемешиваем венчиком или мини-миксером 2-3 минуты. У вас на глазах 2 прозрачные жидкости превратятся в белое непрозрачное молочко, а по мере остывания - в крем.


Шаг 6.
Продолжаем перемешивать.

При перемешивании, постепенно крем будет остывать и становиться всё гуще. Надо отметить, что эмульсии на полаваксе загустевают не сразу. Такой крем приобретёт окончательную консистенцию в течение 10-12 часов.

Шаг 7. Крем готов.
Когда крем охладится до 35-40 градусов, можно добавлять в него консервант, активы и эфиры, затем снова тщательно перемешать и охладить. Переложить в баночку.
Крем готов! Хранить в холодильнике, использовать в течение нескольких дней, т.к. мы не добавляли консервант.


Материал подготовила Исаенко Юлия.
Спасибо сказали: solnyshko, Svetik, Галочка, Notechka, kettelmit

RE: Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 10.08.2011 09:24 #86

  • Aura
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Постов: 515
  • Репутация: 9
Хочу немного дополнить от себя:
1. Не все эмульгаторы добавляются в жирную фазу. Некоторые добавляются в водную (стеарат сахарозы, к примеру. Его, конечно, можно добавить и в ЖФ, но в этом случае плавиться он будет долго, и Ваши масла могут потерять некоторые свои свойства). Информацию о том, в какую фазу добавляется эмульгатор, можно найти в его описании на сайте.
2. Для тех, кто не знает, что такое водяная баня.
Я обычно делаю так:
Наливаю в ковшик, либо в небольшую кастрюлю кипящую воду (толщиной в 2-3 пальца), беру 2 баночки из-под детского питания, в одну наливаю ЖФ, в другую ВФ, и ставлю их в кастрюлю (вода должна слегка покрывать содержимое баночек, но не должна заливаться вовнутрь).
3. Если дома нет градусника (и такое бывает) - смешанную эмульсию необходимо остужать до тех пор, пока Вы не будете ощущать разницу температур Вашей руки и баночки. Вот тогда можно добавлять активы и консервант.
4. Сухие активы и консерванты, как правило, предварительно необходимо смешать с небольшим количеством воды или гидрозоля (некоторые с маслом - внимательно читайте описания). Если таковые имеются - оставьте немного жидкости из отмеренной не нагретой в отдельной посуде.
5. По поводу мини-миксера. Я его купила.. Но мешаю всегда обычной чайной ложкой. ) Еще пока ни один крем не расслоился.
В общем, пробуйте, экспериментируйте, и не забывайте писать о своих результатах в наш форум.
Всем желаю удачного кремоварения!
Если долго мучиться, то что-нибудь получится)
Спасибо сказали: solnyshko

Re: RE: Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 03.09.2011 10:09 #116

Добрый день! Хотела бы задать вот какой вопрос. Я смотрю, вы когда делаете расчеты (чего сколько брать) то есть переводите % в граммы (мл) принимаете, что у вас твердые и жидкие вещ-ва равны по плотности. То есть 1 гр = 1 мл. Это не принципиально? Просто, мне кажется, при таких маленьких количествах это очень актуально. Больше всего, конечно, страшно за активную фазу, ведь там нельзя перебарщивать с кол-вом. В институте я умела это делать, но сейчас совершенно не помню. Честно говоря, мне еще пришлось повспоминать, как из доли 30% перейти к 15 граммам ) А те, кто заканчивал, например, гуманитарий и этого могут не вспомнить.. (Короче говоря расчеты для меня кажутся самым сложным звеном в приготовлении крема). Может есть смысл в базовом мастер классе расписать все подробно, как составлять пропорции и рассчитывать, как переводить гр в мл, что бы было понятно даже "чайникам"?

Re: RE: Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 05.09.2011 14:03 #117

  • Aura
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Постов: 515
  • Репутация: 9
Александра, добрый день!
Действительно, объем и вес далеко не всегда равны друг другу. Правильно и, к тому же, проще использовать весы, причем желательно, чтобы погрешность была не более 0,01г. Однако, если весов нет под рукой, а крем сварить очень хочется, можно использовать и мерные ложки (шприц). Конечно, погрешность будет, но, как правило, она не столь значительна. Если сомневаетесь, уменьшите долю активов. Хотя я бы, все же, порекомендовала приобрести портативные весы.
Что касается информативности мастер-класса, мы его обязательно дополним информацией о том, как правильно произвести расчеты, в ближайшее время.
Если долго мучиться, то что-нибудь получится)

Re: RE: Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 12.09.2011 11:49 #128

  • Julia
  • Вне сайта
  • Уважаемый
  • Постов: 298
  • Репутация: 2
Здравствуйте, Александра!
К Вашему вопросу о перерасчёте мл в граммы с помощью плотности:

плотность(г/мл)= масса(г)/объем(мл)

отсюда следует, что зная объём масла(или любого другого компонента) и его плотность мы можем определить его массу по формуле:

масса(г)= объем(мл)*плотность(г/мл).

Большинство масел имеет плотность от 0,9 до 0,96. Таким образом, для расчетов можно использовать среднее значение плотности 0,93.

Пример расчета.
Нужно определить массу 5 мл масла.
масса=0,93г/мл*5мл= 4,65 г
Спасибо сказали: Tachalion

Re: Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 23.01.2012 08:14 #1940

  • Tavi
  • Вне сайта
  • Эксперт
  • Постов: 1051
  • Репутация: 17
Выкладываю фото своей дрели она же миксер (благополучно накрылась вчера, но отслужила год на практически каждодневной работе)


drell.jpg
Dear God, please make all the bad people good, and all the good people interesting
Спасибо сказали: Elena

Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 23.01.2012 08:40 #1941

  • Aura
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Постов: 515
  • Репутация: 9
Вот тот вопрос, который меня так сильно интересует))) Что же можно использовать в качестве высокоскоростного оборудования?
Если долго мучиться, то что-нибудь получится)

Re: Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 23.01.2012 08:50 #1942

  • Tavi
  • Вне сайта
  • Эксперт
  • Постов: 1051
  • Репутация: 17
В любой гравер влезает металлическая насадка от миксера с АЗ (круглая с лопастями).., мешает нормально, но нагоняет воздух.

Надеюсь, что когда-нибуть мне сделают нормальные насадки типа якорной на заказ из нержавейки
Dear God, please make all the bad people good, and all the good people interesting

Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 23.01.2012 08:57 #1943

  • Aura
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Постов: 515
  • Репутация: 9
Я пока мешаю мини-миксером, и мне не нравится, что крем получается "муссовой" консистенции. Хоть "пружинку" я и сняла, полностью проблема не исчезла. Если найдешь решение с насадкой, поделись, плиз.
Если долго мучиться, то что-нибудь получится)

Re: Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 23.01.2012 09:11 #1944

  • Tavi
  • Вне сайта
  • Эксперт
  • Постов: 1051
  • Репутация: 17
чередуй обычную ложку пластиковую и мини миксер, ложка "выгоняет" пузырьки, правда время приготовления в разы увеличивается.., зато консистенция промышленная.
Dear God, please make all the bad people good, and all the good people interesting

Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 23.01.2012 09:22 #1945

  • Aura
  • Вне сайта
  • Администратор
  • Постов: 515
  • Репутация: 9
спасибо, попробую)
Тань, а еще вопрос, который интересует, думаю, многих: как долго и часто нужно мешать крем мини-миксером после соединения водной и жирной фаз? Постоянно или периодически? 1, 5, 10 минут?
Если долго мучиться, то что-нибудь получится)

Re: Изготовление крема. Базовый мастер-класс. 23.01.2012 09:29 #1946

  • Tavi
  • Вне сайта
  • Эксперт
  • Постов: 1051
  • Репутация: 17
Для планта/сахароза: смешиваю фазы при 50-60 градусах, т.е горячими мешаю до загустения 2-3 мин, потом ложкой минут 2-3, потом опять миксером/дрелью 1-2 мин, потом снова ложкой 1 мин.., к этому моменту эмульсия остывает и можно вводить консервант и активы, потом еще мин 3-5 мешаю, потом ввожу эфиры, их перемешиваю ложкой.

Для других эмульгаторов, например, для монтанова: смешиваю дольше первый раз до 10 мин, тогда консистенция получается приемлемая.

С холодными эмульгаторами проще, но после ввода активов все же рекомендую подольше помешать, чтобы фазы "разбивались" лучше.
Dear God, please make all the bad people good, and all the good people interesting
Спасибо сказали: TanialitvaK1
  • Страница:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
Время создания страницы: 0.33 секунд